“武漢工程”通過添加不同去腥調(diào)料組（對照組、紫蘇組、姜汁組、紫蘇&姜汁組）篩選得出最佳腌制方式，探討其色澤、揮發(fā)性風味成分、游離氨基酸以及呈味核苷酸等風味變化，旨在為武昌魚精加工及食用品質(zhì)控制方面提供一定的理論基礎(chǔ)，對研發(fā)品質(zhì)優(yōu)良、健康的武昌魚相關(guān)產(chǎn)品提供參考。

味覺分析儀器：TS-5000Z電子舌，日本Insent公司，PEN3電子鼻，德國Airsense公司

電子鼻檢測結(jié)果

PCA是對原來具有信息重疊的多個指標進行線形組合，這樣使得這些指標之間既互不相關(guān)，又能反映之前多指標的信息。圖2是采用PCA方法分析不同腌制調(diào)料對烤武昌魚的電子鼻響應值結(jié)果，第1主成分和第2主成分的貢獻率分別為94.72%和5.02%，總貢獻率為99.74%，這說明兩個主成分可以用來代表武昌魚的整體信息。從圖2中可以看出，不同處理組的揮發(fā)性氣味有較大區(qū)別，且不同響應值沒有重疊區(qū)域，區(qū)分度較好。圖3為添加了不同腌料組武昌魚樣品的氣味雷達圖，由圖3可以看出，添加姜汁對烤武昌魚氣味輪廓有較大改變，且響應值高的主要是W1W（硫化物）、W2W（芳香成分和有機硫化物）以及W5S（氮氧化合物）這3個傳感器。由PCA和雷達圖的結(jié)果可以表明添加不同腌料組的烤武昌魚風味具有明顯差異，為進一步探究樣品具體風味物質(zhì)的變化，需要采用GC-MS進行分析檢測和鑒定。

電子舌檢測結(jié)果

電子舌是通過味覺傳感器對樣品的感官屬性進行分析，通過提取各傳感器的響應值建立了四種不同腌制處理的滋味雷達圖，結(jié)果如圖4所示。如圖可知，電子舌的分析結(jié)果表明，酸味、澀味、咸味和鮮味的響應值較高，是影響烤武昌魚滋味的主要味覺指標，其中姜汁組的酸味和澀味最明顯，其次是紫蘇組、紫蘇&姜汁組，鮮味和咸味則是紫蘇&姜汁組最大。咸味主要是由一些中性鹽離子產(chǎn)生的滋味，可在一定程度上增強鮮味的感知這可能是因為姜汁和紫蘇精油在腌制過程中會發(fā)生一定的化學反應，其中蛋白質(zhì)的降解以及小肽、游離氨基酸和核苷酸等呈味物質(zhì)的溶出[30]，從而提升了烤武昌魚的風味品質(zhì)。

游離氨基酸對烤武昌魚滋味的影響

分析了烤武昌魚中的游離氨基酸，發(fā)現(xiàn)紫蘇與姜汁雖略微降低了總氨基酸含量，卻能有效優(yōu)化滋味輪廓：姜汁顯著提升了甜味氨基酸，而兩者均能大幅降低苦味氨基酸，其中紫蘇與姜汁混用效果最為顯著。這可能是由于香料中的芳香化合物促進了美拉德反應，選擇性消耗了苦味氨基酸，從而在保持鮮味的同時，賦予了烤魚更鮮甜、更少苦澀的均衡風味。

呈味核苷酸對武昌魚滋味的影響

研究發(fā)現(xiàn)，烤武昌魚的鮮味與呈味核苷酸密切相關(guān)。實驗表明，同時加入紫蘇精油和姜汁進行腌制，能顯著提升魚肉中多種關(guān)鍵鮮味核苷酸（GMP、AMP、IMP）的含量，并有效抑制苦味嘌呤物質(zhì)（HxR和Hx）的生成。這表明紫蘇與姜汁的協(xié)同作用，能在增強鮮味的同時降低苦味，從而整體優(yōu)化烤武昌魚的濃郁風味。

結(jié)論：

本實驗探究了紫蘇精油和姜汁對烤武昌魚風味的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)同時添加紫蘇精油和姜汁腌制能在色澤、氣味和滋味上呈現(xiàn)較大變化，在最大程度上減少腥味物質(zhì)且產(chǎn)生掩蓋腥味的物質(zhì)，并使得魚肉中鮮味物質(zhì)增加。除此之外還顯著降低了苦味物質(zhì)HxR的含量，使得苦味氨基酸含量24.95 mg/g遠低于其他組，并且其100g產(chǎn)生的鮮味強度相當于224.83g味精所產(chǎn)生的鮮味強度。因此添加紫蘇精油和姜汁復合去腥調(diào)料，可以使得武昌魚風味和滋味最佳，可以制成一款風味豐富、滋味鮮美的烤武昌魚產(chǎn)品。